La Tlayuda, es un símbolo gastronómico oaxaqueño y mexicano, es típica de los valles centrales de Oaxaca. No se sabe cuándo fue el momento exacto en que surgió, pero sí se revela que fue durante la época de la conquista.
La gran variedad de platillos del Estado de Oaxaca se debe a que a esta región la dividen siete regiones más, que son muy distintas entre sí cultural y gastronómicamente, tanto que se encuentran más de veinte tipos de tortillas.
La tradición de la Tlayuda se remonta a varias décadas atrás, sin embargo, el pueblo de San Antonio de la Cal que se encuentra en los Valles Centrales de Oaxaca, lo utiliza para impulsar su economía, haciendo tortillas de gran tamaño en sus comales con leña ardiente. Esta comunidad es considerada la tierra de la Tlayuda. Las mujeres de esta comunidad sostienen su economía y han aprendido a manipular la masa para formar tortillas. Cada familia llega a producir hasta 500 piezas de tortillas.
La Tlayuda se puede encontrar principalmente en los mercados de Oaxaca. Su precio puede variar dependiendo del lugar de compra y de sus ingredientes
Preparación de la Tlayuda
“Tlayuda” del náhuatl tlao-li que significa maíz desgranando. Son tortillas de maíz de unos 30 centímetros o más, se cuece el tiempo necesario para que el agua se evapore, logrando una consistencia quebradiza y correosa. Cubierta de frijoles negros, tasajo o carne seca enchilada, chorizo, quesillo, cecina y aguacate.
Para elaborar la tortilla se necesita maíz, agua y cal, que luego de un proceso de nixtamalización se integra al molino para formar la masa.
El uso de cal es primordial para lograr la nixtamalización parte de la herencia gastronómica de esa época prehispánica. Este proceso, requiere que el maíz tenga suficiente tiempo de remojo, el maíz puede estar hasta 12 horas remojándose en una olla que solo se destina para este proceso.
Durante este lapso, se dice que el maíz absorberá calcio y potasio, además de que será más fácil pegarlo y moldearlo. La tortilla de la Tlayuda puede durar hasta 8 días a diferencia de la tortilla normal.
La Tlayuda, en algunas regiones, se acompaña con chile verde asado, comúnmente en Oaxaca se le llama chile de agua, y de cebollitas de cambray -también asadas- y opcionalmente limón, también hay quien las acompaña con rábanos y ramas de una verdura llamada chepines que son típicos del Estado de Oaxaca.
La Tlayuda es un platillo completo y balanceado que por sus ingredientes es rica en fibra, vitaminas y minerales (Vitamina A, B, C, E, calcio, potasio, yodo, hierro y zinc). Muy sano, ¿no lo crees?
Existen tres tipos de Tlayudas:
- La sencilla con frijoles, quesillo, huajes, chepiches, rábanos y chile.
- La carnívora con tasajo, chorizo y cecina.
- La de chapulines con verdolaga.
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